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永新小吃米豆腐
来源: 2020-07-10 10:01 我要评论 井冈山报社融媒体
北方吃面、南方吃米。位于南方的庐陵,自然食物与味蕾结成的牢固同盟里,最坚固、最具生理性的部分就是大米:米饭、米粉、米面、米酒、米豆腐、米糕、米果……

     

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欧阳跃新文/图

北方吃面、南方吃米。位于南方的庐陵,自然食物与味蕾结成的牢固同盟里,最坚固、最具生理性的部分就是大米:米饭、米粉、米面、米酒、米豆腐、米糕、米果……

过去,农村家家户户都有田,都种地,一旦有富余的粮食,就会变换着花样做成美味可口的副食。这一来丰富了食物的品种,增加了生活的滋味和情趣,二来也可以给大人、小孩解馋,是乡野难得的零食。

配资查询多年前的一次永新采风,好客的永新朋友带我去永新街口的小摊上吃了一碗奇特的“米豆腐”,那口感清香、软滑细嫩的滋味就一直铭记在心。

配资查询热情的田姨,让我与米豆腐在吉安城重逢。

配资查询田姨是永新人,谈起米豆腐是那样的亲切。她告诉我,从小她就一直吃着米豆腐长大,对米豆腐的痴爱已经深入到血液里了。即使离开家乡的小村,嫁到了吉安城里,她也没能忘记家乡米豆腐的味道,她说那就是“妈妈的味道”。几十年来,她经常自己动手制作,把“妈妈的味道”分享给好友邻居。

选料、浸泡、磨浆、煮浆、成型,看似简单的工序,但在传统工匠的手里,每一个步骤都是那么漫长而辛苦。

先将米淘洗干净,装入大瓦缸内,倒入一定比例的草木灰碱水浸泡3~4小时。当米粒呈浅黄色,用牙齿咬碎米粒略具苦涩味时取出,用清水冲洗洁净,沥干待磨。

配资查询田姨告诉我,做米豆腐的大米以早、中、晚籼米为好,碎米也行,但粳米、糯米不行,因为粘性太重,不易制作。

草木灰碱水则是用干净的稻草燃烧后,倒入井水过滤掉灰渣后剩下的水。因为这种草木灰碱水泡胀的米,做出的米豆腐,韧性好,有嚼头,糯而且香。

配资查询磨浆用的是石磨,把大米与水按1∶2的比例细磨。磨米浆是个细活,要匀速转动石磨,磨出的米浆才能保证细腻、滑嫩,否则煮浆时会结下米渣,影响口感。

田姨现在在家里做米豆腐,因为没有草木灰碱水和石磨,她用上了现在常用的食用碱和打浆机,把工时大大缩短了。

配资查询磨好米浆后,就开始要煮浆了。这步最关键的是把握好用水量。水多了,结不成块,水少了还没煮熟就凝固了。只有恰到好处,才能使米豆腐在煮透的同时保持它的滑嫩。田姨按照母亲教给她的方法,用计量器小心地称量好井水倒入锅内大火烧开。等到水冒出细泡时,她将米浆倒入锅里,另一只手快速用铲子搅拌起来。奶白的米浆遇水顿时变成浅黄色,并飘出浅浅的碱香。米浆成糊后,田姨将火关小,慢慢地熬煮着,而搅拌的速度并没有减慢,以防止烧锅或结成疙瘩。

等到米糊咕咚咕咚地冒出气泡,厨房里弥漫着浓浓的香味时,田姨用铲子把米糊撩起来。看到米糊黏稠不断时,她关了火,把米糊盛进大盆冷却。

配资查询米豆腐做好后,用熬好的骨头汤做底,红油、辣椒粉、姜蒜沫、酱油、麻油、盐调味,浇上一点热油,冲上一勺骨头汤。盛出水煮后的米豆腐,撒上细细葱花,那滋味可谓是人间美味。

如今,在永新街市上只有两三家早点摊还能吃到米豆腐了,但愿这种老味道不会消失在乡愁里。

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